8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

文章分享 2年前 (2022) gaufebg
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做过很多次的8寸戚风蛋糕,从一开始的微微开裂,烤箱调试适合的温度,自己琢磨改良配方,绵软细腻,不塌不裂,完美!

8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

⚠️家用烤箱请按自家烤箱的脾气调试烘烤温度及时间!不要完全照搬!此配方纯属记录自用,以防忘记!

PS:
❗️❗️❗️烤箱预热15分钟以上,避免烤箱温度不均匀(所有材料准备好就可以预热烤箱,然后进行操作)

用料

蛋黄部分:
蛋黄 5个
低筋面粉 95克
玉米油 65克
牛奶 70克
细砂糖 30克
蛋白部分:
蛋白(冰) 5个
细砂糖 45克
柠檬汁/香草精 几滴

8寸戚风蛋糕(完美不开裂)的做法

  1. 所有材料准备就绪后(预热烤箱上下火130度)

    蛋黄部分:
    依次把牛奶,玉米油,细砂糖倒入盆中,搅拌至乳化。(❗️先放牛奶,再放玉米油,不要问我为什么,我也不懂……)

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  2. 倒入过筛后的低筋面粉,z字拌匀。

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  3. 倒入蛋黄,z字拌匀。放一旁备用。

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  4. 蛋白部分:

    冰的蛋白中挤入几滴柠檬汁。

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  5. 蛋白高速打至大鱼眼泡(如图1),放入3分之一细砂糖打至小鱼眼泡(如图2),再放入3分之一细砂糖打至细腻出现纹路(如图3),放最后3分之一细砂糖,最后中低速❗️中低速❗️中低速❗️(不要贪图快,一定要中低速打发,这样打发出来的蛋白霜细腻且稳定)打发至2小勾(接近干性发泡,即面盆倒立,蛋白霜不流动)(如图4)

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  6. 把3分之一蛋白糊倒入蛋黄糊中J字拌匀

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  7. 再把它倒回蛋白糊中

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  8. 从中间J字形翻拌,边转动盆子,(动作要轻快)拌匀后,把蛋糕液从20厘米左右的高度倒入8寸模具,轻震2下(消除大气泡)放入烤箱。

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  9. 放入烤箱最下层,上下火130度烤50分钟,再上下火150度烤25分钟。

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  10. 130度30分钟的样子
    四周开始膨胀,中间低

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  11. 130度40分钟的样子
    中间开始与四周的高度平衡

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  12. 130度50分钟的样子
    ❗️⚠️开始调至上下火150度

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  13. 150度10分钟的样子

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  14. 150度15分钟的样子,有明显的回缩,说明已经熟了,再烘烤个10分钟左右即可出炉。

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  15. 烘烤完毕、准备出炉

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

  16. 出炉后,举起15厘米左右的高度,轻震一下,立马倒扣晾凉,完全凉透后(2-3小时)再脱膜。(大半夜做蛋糕,让它自己一边凉快去,明天再脱膜😂😂😂)

    8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

小贴士

每个烤箱的温度不同,按自己烤箱的温度调试。
鸡蛋一般用的都是53克~62克(蛋白170克左右,蛋黄100克左右)。鸡蛋从冰箱取出,分离蛋黄跟蛋白,蛋白继续放回冰箱冷藏备用。慢慢的多做几回戚风蛋糕,你就会发现,其实戚风蛋糕开裂很大程度上并不是配方的问题,关键还是操作过程和烘烤的温度,把握好自己烤箱的脾气,你也能做出不被气疯的戚风蛋糕。
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版权声明:gaufebg 发表于 2022-09-30 17:01:09。
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