做过很多次的8寸戚风蛋糕,从一开始的微微开裂,烤箱调试适合的温度,自己琢磨改良配方,绵软细腻,不塌不裂,完美!
![8寸戚风蛋糕(完美不开裂)](https://hao.0660hf.com/wp-content/uploads/2022/09/99efb7d103924a0a9ba02c8048223abe_2834w_2266h.jpg)
⚠️家用烤箱请按自家烤箱的脾气调试烘烤温度及时间!不要完全照搬!此配方纯属记录自用,以防忘记!
PS:
❗️❗️❗️烤箱预热15分钟以上,避免烤箱温度不均匀(所有材料准备好就可以预热烤箱,然后进行操作)
用料
蛋黄部分: | |
蛋黄 | 5个 |
低筋面粉 | 95克 |
玉米油 | 65克 |
牛奶 | 70克 |
细砂糖 | 30克 |
蛋白部分: | |
蛋白(冰) | 5个 |
细砂糖 | 45克 |
柠檬汁/香草精 | 几滴 |
8寸戚风蛋糕(完美不开裂)的做法
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所有材料准备就绪后(预热烤箱上下火130度)
蛋黄部分:
依次把牛奶,玉米油,细砂糖倒入盆中,搅拌至乳化。(❗️先放牛奶,再放玉米油,不要问我为什么,我也不懂……) -
倒入过筛后的低筋面粉,z字拌匀。
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倒入蛋黄,z字拌匀。放一旁备用。
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蛋白部分:
冰的蛋白中挤入几滴柠檬汁。
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蛋白高速打至大鱼眼泡(如图1),放入3分之一细砂糖打至小鱼眼泡(如图2),再放入3分之一细砂糖打至细腻出现纹路(如图3),放最后3分之一细砂糖,最后中低速❗️中低速❗️中低速❗️(不要贪图快,一定要中低速打发,这样打发出来的蛋白霜细腻且稳定)打发至2小勾(接近干性发泡,即面盆倒立,蛋白霜不流动)(如图4)
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把3分之一蛋白糊倒入蛋黄糊中J字拌匀
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再把它倒回蛋白糊中
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从中间J字形翻拌,边转动盆子,(动作要轻快)拌匀后,把蛋糕液从20厘米左右的高度倒入8寸模具,轻震2下(消除大气泡)放入烤箱。
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放入烤箱最下层,上下火130度烤50分钟,再上下火150度烤25分钟。
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130度30分钟的样子
四周开始膨胀,中间低 -
130度40分钟的样子
中间开始与四周的高度平衡 -
130度50分钟的样子
❗️⚠️开始调至上下火150度 -
150度10分钟的样子
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150度15分钟的样子,有明显的回缩,说明已经熟了,再烘烤个10分钟左右即可出炉。
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烘烤完毕、准备出炉
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出炉后,举起15厘米左右的高度,轻震一下,立马倒扣晾凉,完全凉透后(2-3小时)再脱膜。(大半夜做蛋糕,让它自己一边凉快去,明天再脱膜😂😂😂)
小贴士
鸡蛋一般用的都是53克~62克(蛋白170克左右,蛋黄100克左右)。鸡蛋从冰箱取出,分离蛋黄跟蛋白,蛋白继续放回冰箱冷藏备用。慢慢的多做几回戚风蛋糕,你就会发现,其实戚风蛋糕开裂很大程度上并不是配方的问题,关键还是操作过程和烘烤的温度,把握好自己烤箱的脾气,你也能做出不被气疯的戚风蛋糕。